美食小当家 第305节(1 / 2)

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楚云风已经是急不可待了,连忙追问道:“车老,您赶紧给我说说啊,薛师傅当时是怎么做的这道菜啊?”

车老既然是看过薛师傅做菜,那么就一定知道这道菜一开始的做法,而且车老还说到了搬店之后菜式的口味改变了不少。

那么更加证明了自己之前的猜测,这道菜前后的做法不一样!!!

“好、好、好,他20年代做的方法跟现在的区别很大,那个时候条件艰苦,人们也没什么讲究,用到的调料是很少的。

他先将清油倒入锅内加热”,去掉里面的生味儿,然后将牛肉末给煎得酥烂,再放一些豆豉下去。

那个时候最好吃的豆豉是口同嗜豆豉,但是薛师傅没有用,只是用的普通的豆豉,究其原因,便宜……

豆腐在手上切成方块,丢入这热气滚滚,香气扑鼻的锅内,然后撒上一把辣椒面。

这辣椒面也是自己随意炕制一下的那种,连辣椒梗子都一起舂在了里面,还加入了花椒。

最让你想不到的是,做这道菜的时候薛师傅没有放豆瓣酱,原因很简单,那就是豆瓣酱太贵,买不起……

这豆腐下锅了之后,加上一些汤汁,然后就开始“火督”了起来,大致算一下时间之后,看看火候,如果火候不到,那就再“火督”一下,最后用小铲子铲两下就出锅了……

那个时候的味道啊,我现在都还有记忆,可惜的是后面再也没有尝到过了,现在我的讲述完了,剩下的就看你的了!”

车老满怀期望地看着楚云风,虽然之前跟他有个君子约定,但是对于他能否复原这道菜心中也是有些没底儿。

最大的原因在于,楚云风看起来太年轻了,这么年轻的厨师,这厨艺能够有多厉害呢?

楚云风验证了心中的想法,反而没有这么激动了,这两种做法做出来这道菜味道一定有很大的区别,只需要自己去系统空间慢慢实验即可。

但是现在自己心中还有一个疑问,这关系到这道菜的正宗味道,一点儿也马虎不得。

第四百七十章:川菜灵魂—郫县豆瓣

“车老,我还有个问题,按照刚才您的讲述来看,似乎在1947年前的时候,薛师傅做菜是不放豆瓣酱的。

而后来1957年重新开业了之后,薛师傅还有没有去新开的店上班呢?那个时候他用的调料有什么变化呢?”

这是理清这两个时间节点最重要的地方,也是两种做法不同的关键之处。

“是的,搬迁之后,薛师傅继续在店里工作,还将手艺传授给了温巧巧的后人。

那个时候生活条件好了许多,所以在调料上的选用也丰富了起来,于是便添加了豆瓣酱。

以前是直接撒入的辣椒面,后来则是下入炼制好的红油,这些调料上的变化使得这道菜的口味更加丰富了起来。

但是我总觉得味道没有以前的好了,也不知道是怎么回事儿?”

车老叹息地说道,楚云风很是能够理解车老的心情,无论是谁,尝过了那令人怀念的味道之后,再也品尝不到的失落心情是很难过的。

“我明白了,我回去之后就先实验一下,成功了之后就来邀请您去品尝。”

楚云风感觉这一趟来得简直是太值得了,竟然找到了一位当年亲身经历者来亲口讲述,不仅了解到了当年做这道菜的真实用料,而且还了解到了这道菜的真实背景。

这道菜一定要做一个专场的直播,给大家好好讲解一番这道菜的由来,特别是要帮温巧巧“洗冤”才行。

这么多年背负这样的“误会”,不仅仅让大家无法体会到这道菜的魅力,而且更是文化上的一种缺失。

特别是对外的文化输出,要是自己都还没搞清楚,如何去让别人相信和信服?

如果放任不管的话,说不定这件事情的真相就会慢慢地淹没在历史的长河之中,这是一个有追求的厨师所不能容忍的。

更别说这道菜已经成为了一道世界名菜,如果发展到几个老外各执一词来讨论“麻婆”的姓氏,这让大家脸上怎么挂得住?

而这个讲述者非车老不可,晚点儿再跟他老人家商量这件事儿吧,最关键的是自己需要将这两种做法复原才行。

“呵呵,那好啊,那我就等你的消息了。”

车老虽然看着是满怀期待,但是楚云风怎么感觉他好像有些对自己有些信心不足呢?

“车爷爷,您就放心吧,楚老板的手艺可好了,他在魁星楼街开了一家店,每天去吃饭的人可多了。”

潇潇没有察觉出车老的真实心态,只不过是让车老知道楚云风的厨艺确实还不错。

“哦~!那还不错嘛。不过现在这快二十年的时间里啊,川菜的改变可是太大了,变得开始麻辣当道,失去了许多原本的味道。

这样的做菜方式虽然很是具有强烈的侵略性,这种口味攻城拔寨也确实很厉害,成为了许多年轻人的热衷口味。

但是这一路高歌之下,失去的东西太多、太多了。

那些以往复合的味型,微妙的味觉,高级的呈现,都已经是不复存在,这一个劲地追求麻辣之下,做出来的大多都是江湖菜。

无他,简单、易学、受众广罢了……

呵呵~!一时兴起,吐槽了一下,你们不要介意啊……”车老的表情渐渐地失落了起来……

但他老人家的吐槽跟候会长之前的心情是一样的,川菜近20年来的变化,一味地追求麻辣,其实让很多的大厨都有怨言。

什么时候川菜变得如此low了?竟然让大众认为川菜没有上档次的菜,连海鲜都不会做的地步,这简直就是开历史的倒车嘛?!

“车爷爷,您可是不知道,楚老板还有一家店,那可是专门做川菜的高端菜式的,那些菜我以前可是一个都没听过。

要不是因为太贵,还有预定太难,我都好想、好想吃啊……”

艾艾发现自己真的太难了,上次看直播的时候,不知道自己狂咽了多少口水,最后无奈之下连吃了几袋薯片才消停下来。

“哦~?还有这事儿?都会做些什么菜式?”车老一下就来了兴趣,连忙追问了起来。

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