京城小摊儿美食日常 第46节(1 / 2)
第56章 怕什么来什么
牛肉冷水下锅先焯,葱姜黄酒撇去血沫,下香料卤至熟透,长筷箸插下去挑起来,放上案板切小丁。
切熟牛肉,刀要快,先拿砥砺磨过再用。否则刃不够锋利,一刀下去丁不成丁,肉丝搓得毛茸茸,炒出来成了牛肉松,样子难看不说,吃起来不香不爽快。
锅烧五成热,江满梨让藤丫去切山菇丁,自个则拿方巾利索围了头发,长把大勺舀油入锅。
热锅凉油炸姜蒜,笊篱捞出。至油温五成,下牛肉丁,炸得干透了水分,捞起来,刚才快刀切牛肉的好处此时便看出来了。
肉粒方方正正,利落齐整,边缘被热油炸得微焦缩紧,愈发显得饱满精神。
自己尝一粒,给藤丫和阿霍也尝几个。阿霍直呼“香极了”,藤丫则想了想:“会不会太干了些?”
“拌饭酱要想保存时间长,就得干,一点水分不能有。但要干而不柴,就得先卤透、再油炸。”
江满梨把锅中油舀出些,留半数,示意藤丫重新取些蒜末,并切好的山菇丁递过来,道:“待煸炒完,吃起来就不觉干了。”
蒜末爆香,下山菇,同样炒至去了水分,倒进炸好的牛肉粒。
辣椒面、辣椒碎,三种豆酱并着剁碎的豆豉,炒得红油浸透牛肉,山菇的香气漫上来,豪横撒一把熟白芝麻,小火收至酱汁咕嘟起泡,便成了。
放凉去,红油逐渐自浓稠的酱汁里分离出来,把牛肉粒汪在其中,蒜蓉、芝麻、辣椒裹附其上。调羹舀出一勺来堆在又白又热乎的稻米饭顶上,牛肉咕噜噜往坡下滚,山菇豆豉并着酱汁就往饭粒儿里钻。
“咦,”阿霍发现了不得了的事情,“这牛肉酱凉了竟也不会冻住?”
熬夜做吃食,江满梨早饿了。见他俩都不吃,光捧着看,等不了,自个拿调羹往嘴里刨,边吃边含糊道:“刻意去了牛的油脂,用豆油来炸炒,自然不会冻住。”
肉粒切得大,按江满梨前世的正规叫法,称色子丁。裹着酱汁又偶尔粘个小山菇丁,看起来就愈发大。一口下去,酱香带辣,豆豉提味,芝麻增香,实在又满足。
又因着要拌饭,油盐糖用得足,滋味比寻常菜色更加浓郁。只一勺便能当千军万马似的,将一小碗稻米饭拌得油光鲜亮,赤褐诱人。
“这哪叫牛肉酱啊,”藤丫也忍不得了,边吃边笑道,“称酱牛肉还差不多。”
“可不是么,”江满梨狠狠赞同,“要的就是这般!太碎了没吃头,拌在饭里都寻不见。粒太小也不行,这牛肉酱吃的就是个干香辣,太小了硌牙。大肉丁,既能尝出肉味又不失嚼劲,配饭最好。”
-牛肉酱、蟹黄酱各试做得三坛。为延长保存时间,特地多用油封住肉酱,坛口用薄蜡涂了,坛外包油纸,以绳束之。一样各一坛分送给吕掌柜和孙景天,余下两坛自留。
至第五日,在吕掌柜郭东楼的小格子间里开坛来尝。
酱香蹿腾而出,肉香缓缓而来,拿长筷箸轻搅混匀油酱,再取勺子舀出一勺。牛肉粒酥香依旧,浸泡得久了,愈发入味。蟹肉绵软,蟹黄微微化开之后,油脂充盈,更显浓香。
吕掌柜抚掌称妙。孙景天却呀一声,道:“这肉酱竟可以储存五日之久?”
他拿去即食,不到二日就吃得渣都不剩。说是想着可千万不能放坏了,糟蹋了江满梨的心意。
是么?江满梨心中狐疑。她那日可是明明告知过的,只怕是没能管住嘴罢。
没戳穿他,笑着道:“何止五日,油盐用得多,不开坛,于阴凉处便是放二十日也不会坏。冬日还更久些。”
易存储、滋味好,佐餐佳品。不单适宜直接配饭和索饼,也可入菜、作调味来用。携带方便,冷热皆可,随时随地都能取来吃。
关键是,它省去了庖厨之劳啊。江满梨连广告都想好了。
府中庖厨不得力,娘子郎君不爱吃?来坛江记拌饭酱。家中姐儿哥儿不用饭,阿爹阿娘干着急?来坛江记拌饭酱。江记拌饭酱,您的居家外出常备吃食。
或是解放双手,就选江记拌饭酱。江记拌饭酱的目标是——不需庖厨。
这般唱出去,加上蟹黄、牛肉两样本就金贵又难料理的食材,试问谁能不动心?
孙景天装模作样地拖着调子哦了一长声:“既然这样,必得加入工坊的货单里了。江小娘子可要许我郑家分茶先售哦?”
江满梨巴不得,笑道:“理当如此。”
郑家分茶的银钱到位,招买人手不过一二日的事,后厨连夜增砌炉灶,也快得很。
孙景天这人于吃食上一副憨样,做起事来却是和外表相得地痛快。甫一确认了两种肉酱新品便差人传信回襄州给孙东家。到了开工日,肉酱的新订单也敲定下来了。
郑氏分茶入了股,又是大客户,新品无论能出多少,自当优先。其余的可着江满梨与郭东楼。
最后剩下的,长喜楼等几家合作已久的老分销张口便要光了,还嫌太少。
江满梨其实早就打过预制菜的主意。奈何这朝保鲜的法子简陋,销路又不甚明朗,不敢动手。现下做成了有些异曲同工的拌饭酱,也算是圆了一桩心愿,自然高兴。
趁午歇,借着深入市场的由头带藤丫阿霍外出走走,寻摸些本朝的市井小食。
-弘九来报帮江满梨买铺一事,说街道司的人已经打点好了,但铺主老翁像是被吓破了胆,仍是战战兢兢不敢出手。一会说是想要这铺子的不是街道司,一会又说需得林柳亲自去证实了身份高过街道司的人、能保他不受牵连,方才放心。
“这不是胡言乱语么。”弘九不满道。
林柳也未想到街道司竟能把商贩吓破胆到这般程度,隐约觉得奇怪。思量片刻,决定换便衣亲自走一趟。大理寺的身份不好明说,平成候府的来头还是能用得。
怎知衣服刚换好,贺骥来了。
“林子韧。”贺骥眉头紧皱喊他。林柳只消看一眼便知他要说什么,正在整理中单领子的手指滞住:“都来了?”
贺骥点头:“来了两家。”
公务终归大于私事。林柳虽记挂着江满梨,也不得不暂缓,低声让弘九先去稳住老翁,待他下值。弘九连声应了,忙不迭帮自家郎君把衣领整好,骑马离开。
林柳看看贺骥:“走罢。告知老师,然后去看看。”
南方四州几家商户与各州知州的关系还未查清,于京城买下的市铺却是几日前就被发现换人打理。也就是说,入京一事势在必行。
孟寺卿便吩咐贺骥着人盯着道头往来船只。终于在今日等到绍州向家、陶州余家两家主事之人前来。
“向家遣来的是一旁支小辈,有些观望之意。而余家不同,余家少郎君亲自前来,相较之下,对于京城的生意显得胸有成竹。”贺骥与孟寺卿道。
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