一口天价炒饭,老唐当场拜师 第638节(2 / 2)
将这些肉馅儿拿到了案台旁,李逸又让张国利帮忙去把张铁霖剁好的肥肉馅儿拿了过来。
草鱼肉馅儿是上午剁好的,李逸也一起拿了过来。
随后,李逸又去储藏室取出了昨天磨好的米粉,开始配起了馅料。
这个米粉并不是条状的米粉,而是将籼米泡发后,磨成米浆,过滤掉水分后烘干留下的米粉渣。
卷切里是需要加入面粉或淀粉来增加粘性的,否则做熟以后,肉也很难成型。
现代制作卷切的商家,都是直接加淀粉。
加淀粉的成团效果的确好,但质感更像火腿肠,而且没有米香味。
传统的卷切,是要用米粉渣来做的。
这样做出来的卷切不光会有肉香,还会有浓郁的米香,比淀粉卷切好吃得多。
把瘦肉、肥肉、鱼肉按照1:1:1的比例配好肉馅儿后,李逸又往肉馅儿里加了五分之一的米粉渣。
又往里加了姜蒜末,盐,胡椒粉等配料后,李逸就开始搅拌了起来。
很快,肉馅儿就全部搅拌均匀了。
第741章 看不透
李逸拿出了早就准备好的纱布,用水打湿,就铺在了案台上。
舀起一勺肉馅,倒在纱布上,倒成长条状,李逸用纱布将它包裹起来,向前一推,肉馅翻滚,很快就成了长条状。
没一会儿,李逸就将所有肉馅儿全部包了起来,一共做了二十多条,整齐的码放在了托盘里。
随后,李逸就将它们送进了蒸箱里,蒸制了起来。
大功率的蒸箱效率很高,半个小时后,卷切就全部蒸熟了。
但这还不算完,李逸将它们取出来后,剥掉纱布,露出了完整的肉条后,就用调好的红曲水和打散的蛋黄,各自刷在了它们的上面,又送进了蒸箱里,蒸了五分钟。
五分钟后,李逸打开蒸箱,将它们取出,此时的肉条已经被上方的红曲水和蛋黄染上了色。
被红曲水染红的卷切看上去和红薯还颇有几分相似,如果能将形状也做成红薯的样子就更像了。
而被蛋黄染成了金黄色的卷切,看上去则像是一根金条一般,充满了富贵的气息。
这种金黄色的卷切,是用来做给主宴上的【盘扣金龙】的。
所谓【盘扣金龙】就是【蟠龙菜】的进阶版。
蟠龙指的是地方诸侯王,并未飞龙在天,登基称帝,所以用红色卷切来做就可以了,但只能上次宴。
而主宴上的菜,自然要用金色的金龙卷切了。
不过李逸刚刚只刷了一个面,将所有肉条都翻了个面后,又在下方刷满了红曲水和蛋黄,送进蒸箱蒸了五分钟后,这些卷切就算是全部蒸好了。
拿过了一把片刀,李逸往刀刃两旁抹上了猪油,就拿过了一根红色卷切,趁热快刀切了起来。
滚烫的卷切融化了刀刃上的猪油,猪油则隔离了卷切和刀身,让它们乖乖的一片片分离开来,听话的躺在了案板上。
切开的横截面白生生的,只有外圈一层是红色的,乍一看像是红薯片一般,但却散发着浓郁的肉香。
郝力保在一旁看着,忍不住伸手捏了一片切好的卷切,送入了口中。
刚出锅的卷切是最好吃的,虽然放凉以后再蒸熟也可以吃,但总没有刚出锅的有味道。
薄薄的肉片入口后,肉香味愈发浓郁了几分。
牙齿落下,紧致的肉质甚至有几分弹牙。
不过再稍稍用力,牙齿就压破了肉质,将内部的汁水挤压了出来。
此时,夹杂在肉馅儿里的米渣早已化为了淀粉,和肉馅儿融合到了一起,为肉馅儿增加了几分软糯的口感。
刚刚被李逸抹在刀刃上的那些猪油,为卷切的横截面附加了一层薄薄的油膜。
而滚烫的卷切则激发出了猪油的香气,让卷切的香气更上一层楼,越嚼越香。
最重要的是,这盐口拿捏得恰到好处啊!
郝力保低头看了眼卷切,眼神有些讶异。
到了他这种水平,一些复杂的技术,已经没有什么难度可言了。
这么多年以来,早就熟能生巧了。
但越是他这个水平的厨师就越清楚,好厨子一把盐,那是绝对不假。
几十年的老厨师,都有拿捏不好盐口的时候。
而且越是分量大的菜,越难拿捏。
西餐厨师有个笨办法,就是严格控制量,不管是食材也好,调料也好,都会用克数记好比例。
中餐厨师往往是靠经验,多或少都在一念之间。
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