一口天价炒饭,老唐当场拜师 第546节(2 / 2)
前方的案台后方,李逸已经收拾好了材料,端了一盆剁好的肉馅出来。
“好了,咱们继续往下讲。”
李逸开口招呼了声。
这一次,现场迅速安静了下来。
所有摊主都认真的看着李逸,有人咳嗽就会被一圈的人猛瞪。
在尝过了李逸的手艺之后,在场众人就都意识到这次培训的含金量有多高了。
这么好吃的味道,别说客人了,就连他们自己尝到以后,都有些意犹未尽。
要是在外面,这种小吃不收个一两万的学费,是肯定学不到的。
可李逸却在免费给他们教,而且教得异常仔细,就连化学原理都讲透了。
在场摊主都是卖小吃的,也都专门学过。
哪怕是那些收钱的老师,都没李逸教得这么认真,甚至还会藏着掖着,指望多挣几次钱。
意识到这点后,所有的摊主都拿出了最认真的态度,一个个竖着耳朵,听得仔细,生怕错过任何一个细节。
要知道,这随便一个小吃拿出去,都是能摆摊赚钱的啊!
看到摊主们一个个正襟危坐,认真不已的样子,李逸满意的点了点头,随即就拍了拍面前的肉馅盆,解释:“接下来,我给你们讲讲怎么做【咸蛋黄馄饨】和【咸蛋黄鲜肉汤圆】。
这两道菜的关键在于肉馅,包括后面我会教大家的两道蒸菜,【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】也是一样,最重要的就是肉馅的调味。
虽然咸蛋黄的风味是足够独特的,但肉的魅力是没办法取代的,有了肉的基础,咸蛋黄的风味才更有魅力。
所以,肉馅一定要够香才行。”
说着,李逸就从盆里挖出了一坨肉馅,用手指揉开,向摊主们展示着,一边解释:“我教你们的这种肉馅是通用肉馅,包包子,包饺子,包馄饨,做肉饼,炸丸子都可以用。
这盆肉馅是用刀剁的,我建议大家在做的时候,最好也是用刀剁。
用绞肉机搅的肉馅儿,肌肉纤维都被破坏了,口感会太绵软。
刀剁的肉馅能吃到肉丁,口感上就很不一样,第一口吃到的时候会很涨印象分。
不要小看第一口的威力,第一印象是非常重要的。
一个旅客可能会因为一口发霉的食物讨厌一个城市,也可能因为一口美食,萌生出定居的念头。
咱们这次要搞美食节,就是要把美食打造成一张名片。
能不能惊艳到来自全国各地的游客,就要看你们了。”
听着李逸的话,在一旁旁观的王副局长等人听得连连点头,眼神赞许。
而摊主们一个个神色认真,但对于李逸的这番话却并没有太大的反应。
对于他们来说,能多挣点钱才是最重要的,其他的事他们没精力多想。
不过这种态度也无所谓对错。
想要多挣钱,就要把东西做得好吃。
东西做好吃了,食客印象自然会好,那么宣传文化的目的也就达到了。
虽然大家的目的不同,但最终的结果却都是一样的。
李逸收回手来,把肉馅甩回盆中,翻拌了几下,随即解释:“肉馅的要点说白了就两点,第一去腥,第二增香。
中餐里说的肉馅儿,如果不是特指某一种肉,比如羊肉,牛肉,驴肉,那么就都是猪肉。
咱们最常用的通用肉馅儿,肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七,肥肉三,瘦肉七。
肉馅儿里瘦肉太多,就不够润香,肥肉太多,吃着就会腻口,所以这个比例是最平衡的。
但它不是唯一定死的标准,不同的菜,用到的比例也会有所调整。
比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】,用到的肉馅儿就要肥一点,比例得肥四瘦六才行。
因为狮子头需要长时间的蒸炖,油脂会流失一部分,要肥肉一些才够香。
不过包子、饺子、馄饨这些面食的肉馅儿,基本上用的都是肥三瘦七的比例。”
说着,李逸从一旁的盆里拿出了两块猪肉来,冲摊主展示了下:“肥三瘦七的肉馅儿,就用前腿肉,比例是最合适的。
肥四瘦六,就用五花肉,记住这两点就可以了。”
说完,李逸就拿过了调料筐,从中取出了盐袋,示意:“接下来,咱们给肉馅调味。”
第625章 水打馅
“通用肉馅的底味很简单,只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”
李逸一边说着,一边往肉馅中倒着盐,口中解释:“肉馅和盐的比例,大概是100:2,也就是一斤肉馅儿放10克盐。
这里有十斤肉馅儿,所以咱们放100克盐就可以了。
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