一口天价炒饭,老唐当场拜师 第465节(2 / 2)
李逸解释:“很多这种需要味道很透的菜,都是要湿腌的,比如川菜里的樟茶鸭,陕菜里的葫芦鸡等等。
还有各地的卤味,都不是靠煮把味道煮进去的,而是泡。
卤菜的关键就在于三份卤,七分泡,泡的时间够久,味道才进得更透。”
说话间,李逸就将一整锅料水都端了下来,放到了一旁的案台上晾凉。
等晾凉之后,就可以把那五十只鸡放进去泡了。
泡到明天早上,那些鸡也就入味了,刚好可以供应下午的堂食。
“烧的步骤我就不演示了,就是用武火烧开,转文火炖四个小时,没什么难度,我给你们讲一下怎么熏吧!”
李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来,放在了托盘上。
“在开始熏之前,我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿,你知道是为什么吗?”
李逸冲孙丽询问。
“不知道。”
孙丽摇了摇头,转脸冲镜头问:“师兄师姐,你们知道为什么吗?”
弹幕显示屏上,观众们马上开始胡说八道了起来。
“我知道,因为它欠烤!”
“据我猜测,应该是为了帮它紧致皮肤。”
“当然是为了烤出水分啦!水啪啪的怎么可能好吃?”
“因为它不是一只鸡,它是一只烤拉!”
看着满屏的胡言乱语,孙丽一头黑线。
“你们这胡说八道的功夫,已经可以出师了。”
李逸笑着打趣:“出去以后,别说你们是我徒弟,丢不起那个人啊!”
“哈哈!那不可能!一日为师!终生为师!”
“我要把逸哥烟台大弟子改成微信名!”
笑着摇了摇头,李逸正色解释:“好了,说正经的,我之所以要烤一下,是为了烤出鸡皮表面的油脂,让它的表面出现一层油层。
没有油性的话,在熏的过程中,烧鸡的附着性就会太强,导致附着太多的糖烟,吃起来就会发苦。
有一层油以后,糖烟的附着量就变少了,吃起来糖熏味就不会那么重了。”
听到李逸的解释,孙丽赶忙把这个知识点记了下来。
“这真是干货啊!太干了!”
孙丽笑道:“你要是不说,我估计得浪费不少鸡!”
而直播间里也有观众聊起了这个话题。
“我靠!怪不得我之前开熏肉店倒闭了,客人吃了我的熏肉,都说太苦了,不好吃。
我还以为是买到坏肉了,原来是因为油不够吗?”
“哎呀!逸哥怎么连这个都说?我给徒弟教做熏肉,都把这招藏着,等徒弟做熏肉失败了,就花钱请我去好吃好喝,我再教他往汤里加点肥猪皮,收一次学费能挣两次钱,这下完蛋了,以后没酒喝了。”
“哈哈!楼上被坑的兄弟,你倒闭的原因找到了!”
“收钱教徒弟还藏一手,你可真不是人啊!”
“md!赵强!是不是你!我看到你的弹幕了!你tmd!怪不得我跟你学完以后,每次熏肉都失败,原来是你狗曰的没安好心!你等着!老子这就去怀安砍死你!”
“这位兄弟,看头像你还年轻,千万不要走到犯罪的道路上,他虽然骗了你,但也罪不至死,砍死不太好,砍个半死就完了!”
看着飘过的弹幕,李逸忍不住摇了摇头。
社会很单纯,复杂的是人。
这种事难免发生,遇到这种事的确很气人。
看了眼摄像头,李逸开口笑道:“为了我不被砍,我还是把熏肉的方法给你们讲清楚好了,都认真听,别自己听岔了,说我没讲啊!”
说着,他就把炒锅架起,口中解释:“糖熏属于熏肉的技法之一,它虽然是近几百年才出现的,但真正的熏肉,历史可就远了。
熏肉是人类最早的保存食物的方法了,据说是燧人氏发明的。
那时候的肉是用烟熏火烤的方式,让肉上带有木香,然后挂在树上风干,制作成干肉来保存,这种肉也被称为腊肉。
腊的本意就是干肉,岁末十二月这个月份被称为腊月,就是因为这个月的天气最适合风干制作腊肉。
在周朝时期,在这个月举行的祭祀也被称作腊祭。”
一边说着,李逸一边将炒锅打开,拿过白砂糖,往锅底撒着,一边解释:“熏肉有好几种方法,一种是木熏,就是用湿润的新鲜树枝来熏。
比如冀省张家口的柴沟堡熏肉,就习惯用柏木熏。
川省熏肉喜欢用樟木,就比如樟茶鸭,就是用樟树熏的。
除了木熏以外,还有一种熏法是谷糠来熏,主要在湘省地区比较多见。
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