一口天价炒饭,老唐当场拜师 第386节(2 / 2)
“转化糖浆熬到刚刚微黄的状态是最好用的,熬到现在这个颜色就有点太稠了,得加水稀释一下。”
李逸解释:“加小苏打是为了中和糖浆中的酸,不然吃起来皮的味道会很酸,影响口感。”
“哦,这样啊!”
绵羊手中搅动的动作不停,看着糖浆表面浮起的泡沫,她忍不住问:“你不是说起泡会结晶吗?这样起这么多泡,没关系吗?”
“现在糖浆已经转化完了,基本上不会再反砂了。”
李逸笑道:“而且我让你快速搅拌,就是要让气泡尽量浮到表面上来。
加了水稀释以后,气泡就不会悬浮在糖浆里了。
这些气泡只要飘在表面,它就会自己慢慢破裂开的,不用担心。”
听他这么说,绵羊这才放下心来。
看着她将糖浆搅匀后,李逸就吩咐她关了火,把糖浆倒了出来,拿去冰柜里降温。
而李逸自己则又回到了案台前,继续和起了面。
绵羊把糖浆放好,回到灶台前,看了眼手机里记载详细的记事本,心中颇有几分成就感。
开心的收起手机,她来到了李逸身旁,看着李逸面前盆中的面团,好奇问:“这是要做什么?”
“千层芝麻烧饼。”
李逸一边说着,一般用力揉捏着盆中的面团。
在他的力量加持下,面团听话无比,迅速从粗糙的面絮混成了一体的面团。
“烧饼?”
绵羊闻言,有些迟疑:“烧饼不是自己家里都能做吗?”
李逸闻言,手中不停,看了她一眼,笑道:“怎么?瞧不上我做的烧饼?”
“不是不是!我没有那个意思。”
绵羊解释:“我就是觉得,烧饼有点太普通了吧?放在【荷花酥】,【玉兰酥】那样的点心面前,会不会显得不太匹配啊?”
“你是想说烧饼上不了台面对吧?”
李逸笑着看了她一眼,才说道:“面点不一定越精巧越好,如果能把最简单的食材处理好,也能做得很好吃。
正所谓大道至简,返璞归真,面点白案的最高境界,并不是精细的酥点,而是最简单的蒸馒头。
再者说,你怎么就知道,我做的烧饼,就不如【荷花酥】好吃呢?”
听他这么说,绵羊没话讲了,只能笑着抱了抱拳:“好吧,我错了。”
李逸见状,也笑了笑,解释:“逗你玩的,其实这个烧饼也是有讲究的。
它是酥点的前身,属于传统烧饼和各式酥点的过渡产品,在面点里地位还是比较重要的。
而且它的味道也很好吃,你待会儿尝尝就知道了。”
说话间,他已经把面团揉得光洁柔韧了。
感受了下回弹的力道,李逸反手将它倒扣在了面盆下,让它自己饧着。
重新拿过一个小盆来,李逸往里倒了些面粉,随后就拿出了一块黄油来。
看到李逸拿出黄油,绵羊有些惊讶:“烧饼里要放黄油的吗?”
她拍摄的视频里,经常就用到黄油来复刻一些西式的食物。
但黄油是西式面点常用的油脂,传统的烧饼里放了黄油,那还是中式面点吗?
听到她的疑问,李逸笑着说道:“这不是黄油,这是醍醐。”
“啊?”
绵羊没听懂,有些懵:“什么壶?”
“醍醐。”
李逸笑着解释:“醍醐灌顶的那个醍醐。”
“???”
绵羊更懵了:“这不是黄油吗?”
“对,是黄油,但在古代,这就叫醍醐。”
李逸将黄油包装纸打开,拿了个锅来,把黄油切成了小块,放了进去,一边解释:“其实酥这个字,是从域外传进来的,它的意思原本是一种奶制品。
《大般涅槃经圣行品》中就说过了,从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生稣出熟酥,从熟酥出醍醐。
这是经文借鉴提炼醍醐的过程,来比喻对智慧的体悟逐步提升的过程,但也由此能得知醍醐的制作方法。
所谓的酪就是发酵的奶制品,蛋白质有稍许凝结的那种,有点类似于马奶酒,古代叫酪浆。
酥就是搅拌提炼出的奶油,醍醐是更纯的黄油。
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