一口天价炒饭,老唐当场拜师 第384节(2 / 2)
吴垒则拿过柠檬,用夹子将里面的汁水全部榨了出来。
赵金麦站在一旁,帮他清理着夹子里的柠檬皮,两个夹子轮换使用。
他们这边配合默契,李逸也在灶台前忙活着。
他接了两盆清水,倒进了锅里,然后又舀出了两大盆白砂糖,也放进了锅里。
眼看赵金麦她们已经快要榨满一盆柠檬汁了,李逸叫了停:“可以了,够用了。”
说着,他就端过了柠檬汁,往锅里倒了大半盆,只留下了一点残渣。
跟着,他就拿过了蜂蜜托盘,把一半的蜂蜜也倒进了锅里。
开火,调至微火,李逸用铲子小心的推着糖水。
“要在开火前就把柠檬汁加进去吗?”
绵羊看得认真,她也是第一次看到制作转化糖浆的过程。
“对,要通过温度的上升,给柠檬酸足够的反应时间。”
李逸一边推着锅中的糖水和蜂蜜,一边解释:“你如果回去要试着自己做,一定要注意,千万不能大幅度的搅拌。
如果想保证成功,最好是让它小火自己煮着,别去动它。”
“为什么?”绵羊不解。
“因为你在搅的过程中,很容易让没融化的砂糖粒粘在锅边上,或者铲子上,就像这样。”
李逸拿起铲子,给她看了下铲子上粘着的几十例砂糖颗粒,解释:“这些蔗糖颗粒如果粘在锅边,或者铲子上,没有参与反应,然后又掉回进糖浆里,就有可能造成糖浆的重新结晶,那样转化糖浆就熬制失败了。
所以,如果你怕它焦化,就要像我这样仔细搅,尽量让所有糖都参与反应,这样才能转化成功。”
第438章 传统五仁
“哦!我知道!这叫反砂,对不对?”
绵羊想起了什么,拍了下手,惊叹:“我以前熬糖的时候就有好几次反砂,原来是因为有糖粒没有化开吗?”
“对,反砂就说明糖没熬到位。”
李逸观察着锅中糖浆的状态,将火关到最小:“做粤式月饼用的转化糖浆,最好是用蔗糖搭配果糖来熬,这样可以降低反砂的几率。
反砂其实就是糖浆转化程度不足,最常见的原因就是糖的比例不对。
说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了,白砂糖的含量高了,就容易反砂形成结晶。
再有就是柠檬酸的量不够,反应不够彻底。
柠檬酸的量就按白糖量的0.06%来加,但注意是柠檬酸,不是柠檬汁。
柠檬汁里的柠檬酸含量是在5%左右,如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”
听到李逸的解释,绵羊笑着拍了下额头:“好吧,还好你提醒了,不然我真的以为是0.06%的柠檬汁了。
我还说刚刚你明明加了那么多,肯定超过0.06%了。”
“是柠檬酸。”
李逸解释:“其实用柠檬酸会更好一些,比较安全可控,难度比较低。
用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织,这些杂质比较容易成为晶种,导致糖浆反砂。
所以用柠檬汁的时候,会对火候的经验要求比较高。
你如果自己在家试,最好还是用柠檬酸,成功率会高一些。”
“这样啊!明白了。”
绵羊点了点头,赞叹:“你教得好细啊!我感觉从你这里学完回去以后,我都能开个月饼厂了。”
“那当然了。”
一旁的吴垒笑道:“逸哥从来都是教真的,那天我刷到一个视频,已经有观众学了逸哥做豆腐的方法,出摊卖豆腐了。”
丸子头女孩也笑着附和:“我这次来就是找逸哥学技术的,逸哥教东西真的是毫无保留。”
赵金麦感叹:“是毫无保留,但就算不保留,我也学不会啊!”
“只要想学,哪有学不会的?”
李逸说着,将灶台火焰关小了些,一边冲绵羊提醒:“对了,还有一点提醒你,搅拌只是为了加快糖融化的速度,但不要搅得太剧烈,搅的时候,火也不能开大,要用小火熬。
剧烈翻动的时候,会往糖浆里拌入空气,形成气泡。
火开太大,气泡也会增加,这些气泡也会变成晶种,导致反砂。
所以,记住四个字,小火慢翻,就不会反砂了。”
“了解。”
绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳:“感谢逸哥倾囊相授!等我开了月饼厂,一定给你个大红包!”
“只有红包,没股份的?”
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