一口天价炒饭,老唐当场拜师 第304节(2 / 2)
比如草果,香味明显,可去腥,可解腻,还可以调和五味,就是非常好的臣料。
白芷虽然本身的味道比较苦,但去异增香效果明显,也是很好的臣料。
但在白卤里,它是当君料来用的。
臣料的比例一般是0.08%,也就是1公斤的卤水里放0.8克的臣料。”
直播间里,观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。
“君料0.2%,臣料0.08%……我怎么感觉我是来上学的?”
李逸把几样臣料都放在了一起,继续说道:“佐使料是辅助补漏的最后力量,虽然地位不明显,但绝对不可或缺。
它的主要作用可归纳为携带、融合和调和,用量上要非常谨慎。
比如说丁香,丁香的味道特别强烈,只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。
所以,它的用量一定要少,一般不超过0.05%,砂仁也是一样。”
说着,李逸就把两份佐使料拿了出来,放在了最右侧。
看着李逸面前八份香辛料,王晓利挠了挠光溜溜的头皮,苦着脸说道:“那个,李逸啊!你能不能就给我们说个具体的数儿?别搞这百分比,我没上过啥学,也不会算啊!”
第350章 卤水配方
王晓利的话引起了后方几人的共鸣,几人纷纷点头附和。
“就是,我都给听蒙圈了,啥百分之几,千分之几的,算不明白啊!”
“我小学数学就不好,老师让我算小数点往前借一位,我都不知道跟谁借。”
“你就给我们说这个放多少,那个放多少就得了,我们回去拿称一称就得了。”
“给我听一脑袋汗,没想到卤个鸡爪子,都跟听天书似的!”
直播间里,观众们也在发着相同的弹幕。
“逸哥,我服了,你也别说开店版的了,就这基础版的我都听不懂啊!”
“算了,我还是买人家的吃得了,贵就贵点吧!”
“这是做卤味吗?这是在科学炼丹吧?”
“逸哥,能放点锁阳,淫羊藿啥的吗?”
“咋滴?楼上的兄弟是要卤枪弹大炮啊?”
听着唐建军几人的建议,看着直播间观众的弹幕,李逸只能叹了口气:“那好吧!”
说着,他就把八种料摆在面前,逐一指着说道:“那我说一个20斤卤水的配方吧!你们记一下,桂皮20克,白芷20克,良姜20克,陈皮8克,草果8克,记得拍破去籽,肉蔻8克,砂仁和丁香都是5克。”
听到他的话,在场众人和直播间观众都赶忙记了下来。
“还有。”
李逸补充说道:“这20斤卤汤里,要放200克的盐,红卤要放150克的糖色,白卤和黄卤都改成150克的冰糖。
如果有条件炖高汤,就加一斤的高汤。
如果没有,就用猪大骨熬汤,兑300克的味精和鸡精。”
“味精?”
胡伶吃了一惊:“要放那么多味精?我平时在家做饭都不放味精的。”
“是不是听说味精吃多了不好?”
李逸笑道:“其实没必要谈味精色变,味精的主要成分是谷氨酸钠。
很多食物里天生就有天然的谷氨酸钠,比如番茄,鱼,蘑菇,玉米等等。
我之所以说要加高汤,就是因为高汤是用天然食材炖煮而成的鲜味剂,算是顶级的味精,目的也是为了增鲜。
现在市面上的味精,基本上都是用淀粉生产出来的。
只要适量食用,是不会有什么问题的。”
“这样啊?”
胡伶将信将疑:“反正我吃味精的时候,总觉得渴,想喝水,嘴里也发木。”
“这正常。”
李逸解释:“那是因为谷氨酸钠含钠比较多,炒菜时如果放了盐,又放酱油,再放味精,就会导致钠摄入超标,导致口渴。
如果吃得太多,还会感觉口唇发木,心跳加快,但这也属于钠摄入超标的正常现象。”
听了他的解释,胡伶还是摇了摇头:“嗯……我还是熬高汤来卤吧!也不是太贵。”
“也行,看个人选择。”
李逸没再多说,每个人都有自己的想法和要求,他已经提出建议,接不接受就不关他的事了。
胡伶看着手机中记载的配方,笑道:“哎呀!来这一趟,得这么个秘方,我也算是没白来。”
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