一口天价炒饭,老唐当场拜师 第294节(2 / 2)
就连本地人经营的高档食府,也不会轻易拔厨房交给本地厨师,所以本地的粤菜,一直没能占据官方主流位置。”
吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层,丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿,还在看着李逸好奇询问:“那道光二十年以后呢?”
“那就要提一个人了,他叫温训,是清代梅州客家四才子之一,长乐登畲下滩村人,长乐县志就是他主纂的。”
李逸洗了洗手,解释:“不过他对厨界最大的贡献,是他率先在羊城河南,就是现在的海珠区那边设了厨馆,传授粤省本土的烹饪技法,培养了大量的羊城子弟。
道光二十年,因为战争爆发,羊城又首当其冲,所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。
为了正常营业,羊城高档食府的老板,不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。
从那时起,羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱,本地特色的粤菜菜开始崭露头角。
新会的烧鹅技术,就是在那个时候,传进羊城的,叉烧也是从那个时候,在羊城兴起的。”
听着李逸的描述,在场众人似懂非懂,但却依然忍不住感叹:“看来这不同地区的菜,都相互融合过啊!”
“粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的,我还是头一回听说。”
“粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长,但广博奇杂,兼收并蓄,才是让它走出国门,风靡世界的主要原因。”
李逸笑道:“粤菜融合了京都风味,姑苏风味,扬州炒卖,本土菜式,甚至还有西式的做法。
粤菜里的挂炉鸭和油鸡,就是金陵的做法,干烧鲍鱼和叉烧云腿,又受到了川菜的影响,点心方面,又汲取了淮扬菜的精华,比如汤包,烧麦。
咸丰十年,第一家西餐厅又开在了羊城,粤菜厨师也学习了西式做法,创造了牛奶沙拉,奶油焗龙虾,干煎沙碌这样西菜中做的新美食。
蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等粤式餐点,也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上,改进而成的。
就是因为博采众长,全世界任何一个地方的人,在粤菜中,都能找到自己喜欢的美味佳肴,所以才会有食在羊城的说法。”
听着李逸的描述,吴垒惊叹:“诶?对啊!我吃粤式早茶的时候,就感觉蛋挞,菠萝包,还有奶黄包那些点心,吃起来很像西餐,原来那么早粤菜就已经融合西餐的精华了啊!”
“都是经济发展带来的影响。”
李逸解释:“那时候一口通商,洋人只能在羊城地区通商做贸易,所以世界各地的商贾就都聚集在十三行了。
当地货物和人的流动,就加速了各地风味的交融。
那时候来羊城做官的人,大都带着本乡的厨师。
但当官的一旦离去,来自各地的厨师就流落在羊城开设菜馆了。
各地的菜系都在羊城交融,也就让粤菜的风味变得越来越丰富了。”
直播间里,观众们也听得入神,聊得热火朝天。
“怪不得我吃粤省烧鹅的时候,感觉和金陵的烤鸭特别像,原来是同出一源啊!”
“感觉粤菜就像是以彼之道还施彼身,其他菜系都能学,而且还能做出自己的特色。”
“粤菜唯一的缺点就是不辣了,要是有辣一点的菜,就简直完美了。”
“谁说粤菜不辣的?韶关人表示不服!”
“来南雄尝尝就知道辣不辣了,赣省人都怕,信不信?”
第339章 肴肉
在直播间观众争论着粤菜辣度的时候,大家七手八脚之下,已经把燎好的猪头都洗出来了。
李逸拿过了两个最大号的汤桶,往下面垫了块篦帘,就把剁开的猪头都放了进去。
这一步是为了焯水,把猪头初步冒熟。
猪头下锅后,李逸就切了点葱姜段进去,开大火烧了起来。
焯煮需要最少三十分钟,李逸让赵金麦过来看着火,随后就回到了案台处,让吴垒拿了四个前肘过来。
在装车的时候,李逸就已经把各个部位分割好了,还标注了名字,清晰明了。
因此,吴垒去了排酸室,很快就把李逸要的前肘拿回来了。
把肘子放在了李逸面前,吴垒好奇问:“逸哥,你要做东坡肘子吗?”
“不是。”
李逸说了句,随即补充:“东坡肘子也做,但是明天做了,这几个不是,这几个肘子是做水晶肘子的。”
“水晶肘子?”
吴垒听得惊奇:“是把肘子做成透明的吗?真的假的?”
李逸被他的脑洞逗乐了,笑着吐槽:“你以为我是神仙啊?还能把肘子做成透明的?”
“哦,好吧。”
吴垒挠了挠脑袋,嘿嘿笑道:“你都能用高汤做花,我以为你也能把肘子做成透明的呢!”
笑着摇了摇头,李逸解释:“水晶肘子是鲁菜里的一道家常菜,就是把肘子剔骨煮烂,然后加猪皮上锅蒸熟,熬出胶质。
然后把肘子肉连汤一起倒进模具里,等凉了以后,汤汁就凝固了,而且是透明的,就像水晶冻一样,所以才叫水晶肘子。”
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