一口天价炒饭,老唐当场拜师 第246节(2 / 2)
“不会的。”
李逸笑道:“要是会化,那我刚才忙活那么半点,又是打水,又是搅拌上劲的,不是白忙活了吗?”
听他这么说,刘艺菲也想起了他刚刚处理鱼泥的操作,又是用冰水冰手,又是往里加各种葱姜蒜和作料,看起来很复杂的样子。
于是,她好奇问:“这有什么讲究吗?”
“当然了。”
李逸笑着说道:“制作肉茸可是个技术活儿,讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。
这五种要素里,把水排在第一位,是有原因的。
水能起到稀释鱼茸的作用,使得鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围,起到定型上劲的作用。
但因为水分子的排列是有方向性的,也因为电荷方向的影响,所以在搅拌的时候,必须要朝着一个方向。
你刚才也看到了,我是一直往一个方向搅拌的,中途一直都没改方向。
如果改变方向,鱼茸就会吐水,就不能用了。”
听着李逸的解释,摄像师也把镜头对准了他,直播间里,观众弹幕纷飞。
“小福贵课堂开课了,快来听讲!”
“逸老师讲慢点,我记一下。”
“都认真记,考试的时候这都是考点。”
“同学,借支笔用一下。”
“插眼!”
见摄影机拍了过来,李逸就讲得愈发仔细了些:“除了水以外,盐是制作鱼茸的另一个关键,也非常重要。
说白了,用鱼茸做菜,就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性,让鱼茸成形。
如果盐的用量过少,就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱。
但如果盐的用量过多,就会起到一定的脱水作用,让鱼茸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼茸出品的弹性,影响口感。
所以,鱼茸盐分的比例特别重要,不能多也不能少。”
听着李逸详细的解释,直播间观众也认真了起来。
“我也是厨师,也跟师傅学过做鱼丸,但师傅从来没跟我讲过原理,都是告诉我怎么做,让我记住。”
“逸哥这是真教啊!这是勤活儿的秘诀,要在以前,那都是传内不传外的绝招。”
“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来,都能当高级厨师的进阶教材了!”
“学到了,明天就开餐厅!”
镜头前,李逸拿起了裱花袋,在做着芙蓉鱼花,一边继续讲解:“制作鱼茸,第三个要素,就是鸡蛋清了。
鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼茸的弹性和嫩度。
但要注意,鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼茸加热的时候,表面就会不光滑,影响外观。”
飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花,放入水中,李逸闻了闻手指上残留的鱼茸,笑道:“至于油和粉,指的是猪油和淀粉。
这两种其实加不加都可以,加了对鱼茸的质量是有提升的,但量不太好把握。
我就先给你们讲一下原理,至于你们自己在家做的时候,要不要加,就看你们自己了。”
第281章 高配版秃黄油
听到李逸的话,直播间里一片调侃的弹幕。
“别别别,逸哥太看得起我了,我连泡面都泡不明白,怎么会做鱼茸呢?真是开玩笑呢哦!”
“做鱼茸?这辈子都不可能做鱼茸的,最多出去吃粉的时候加两颗鱼丸,才维持得了生活酱紫。”
“@老妈”
“不如逸哥你直接做好,上小黄车链接吧?我绝对买!”
镜头前,赵金麦也在笑着打趣:“逸哥你是不是对我们太有信心了?光是把鱼肉打成泥这一步,都够难倒99%的人了。”
但一旁的黄小明却插话说道:“我觉得还好,没办法用刺多的鱼做,用普通鱼也可以嘛!”
他在李逸解释鱼茸做法的时候,就在认真听着,还用手机录着语音。
插话说了句后,他就冲李逸示意:“逸哥你继续说,鱼茸里还要加猪油?”
“没错。”
李逸手中不停,一边做着花,一边解释:“加入油脂的目的,是增加鱼茸细腻、滑嫩的口感,还有增白的效果。
但油要是加多了,就会导致鱼茸内部出现蜂窝状的孔洞,让口感变得粗糙。
同样的,淀粉可以加,但也不能加太多,淀粉是一种粘合剂,增稠剂,加入鱼茸里,可以增强鱼茸的吸水性。
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