一口天价炒饭,老唐当场拜师 第153节(2 / 2)
直播间观众闻言,也纷纷调侃了起来。
“好想拥有逸哥啊!”
“我要是认识逸哥这样厨艺顶尖的朋友,我一定一天三顿都去蹭饭!”
“花钱我都愿意啊!”
“逸哥什么时候来杭州玩吧!我请你吃西湖醋鱼,你给我做豆腐宴就可以了。”
李逸没有注意直播间观众的弹幕,他正在观察着油锅里香料的色泽,判断着火候。
刘艺菲看着他用漏勺拨弄的香料,好奇问:“这里面都有什么呀?”
“八角,桂皮,三奈,香叶,草果,都是些常见的香辛料。”
李逸随口解释,然后顺手关了火,控制着油温,不让它升得太高。
听着李逸的解释,刘艺菲若有所思,感慨道:“想起来还真的有点神奇,这些调味料可能几千年前的人们就在用了,到了现在,大家都还在用。”
黄小明也点头道:“第一个发现可以用这些调味料来做饭的人估计都不会想到,现在全世界的人都在用这些调味料来烹饪。”
“对呀!”
刘艺菲看着李逸翻动香料的动作,开口问:“逸哥,咱们中餐用的调味料有多少种啊?”
“几百种吧!没有具体数字的。”
李逸眼闻着渐渐挥发出来的香料味,笑道:“中餐也是不断进步的,只要是味道好的都可以用,也没有固定的套路,可以随意搭配。”
“那怎么区分呢?”
黄小明好奇问:“几百种调味料,排列组合都得有上万种了吧?怎么能全都记住呢?”
“调味料的分类是最复杂的,一直都没有一个统一的标准,有按味型分的,有按香型分的,还有按香料的植物种类和所处位置分的,方法很多。”
李逸将料渣倒进了一旁的碗里,解释:“我习惯是按用途分的,大概可以分五类。
第一类是有直接的辛辣感刺激的香料,比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等,这些香料吃了以后会有明显的热感,人会出汗。”
黄小明闻言,连连点头赞同:“没错,辣这个分类太重要了,我感觉辣椒对中餐的改变是最大的。”
“对啊!”
李逸笑道:“辣椒传入国内才几百年,但现在各大菜系,几乎没有不放辣椒的了。
不过辣这个味型,是自古以来就有的,只是在辣椒传入国内以前,国人都是吃茱萸、花椒这些辛辣味的香辛料。”
说话间,锅中飘散的调料气味已经十分浓郁了,李逸见状,直接就端起了一旁切好的洋葱、葱段和姜片,一起倒入了锅中。
滋啦!
锅中葱香瞬间浓郁了起来,刺激之下,刘艺菲忍不住连连打了几个喷嚏。
见状,李逸笑着解释:“葱、蒜、韭菜这些葱属的香辛料,就是第二大类的调味料了,它们都有比较刺激的气味。”
“阿嚏!”
黄小明用手肘挡着口鼻,也打了个喷嚏,才问:“这些也是咱们中餐最传统的调料了吧?”
“那当然了。”
李逸笑道:“《诗经》里早就已经在采葑采菲,献羔祭韭了,那时候的先民就已经在吃这些调味料了,但那时候都是野生的。”
刘艺菲连打了几个喷嚏后,鼻子终于舒服了不少。
随着香料被菜籽油包裹,美拉德反应渐渐出现,原本刺激性的气味,也渐渐向着香气转变了起来。
“好香!”
刘艺菲嗅了嗅弥漫的香气,赞叹:“感觉像是好多调料混在了一起,但又特别和谐。”
李逸闻言,笑着问她:“你觉得哪种味道更突出?”
刘艺菲仔细嗅了嗅,才说道:“还是葱香味更多一些,不过也能闻到八角,桂皮,香叶的味道,但这样闻着好和谐,一点也不抢味。”
“诶?你说到点子上了。”
李逸笑道:“香料配比的时候,一般会按照功效分为君臣佐使四个级别,用量也要按照4:2:1:0.5的配比来搭配,这样配出来的香料,味道就是均衡的。”
“啊?还有这种讲究?”
刘艺菲惊叹:“怪不得你说香料和药材差不多,就连配比都像配药一样啊!还有君臣佐使?”
“这些香料本来就可以当药材,当然要按照规律来配了。”
李逸说着,一边用漏勺拨着锅中的香料,让它们均匀受热,这样才能将其中的酯类物质挥发出来,融入菜籽油里,形成香油。
一旁的黄小明好奇问:“你还没说完呢!其他三类香料是哪些?”
李逸闻言,就随口解释:“第三类是具有芳香性的香料,就像月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆,肉豆蔻这些,它们的气味是比较香的,没有那么刺激。
第四类是香草类的香料,这种香料是有芳香气息的草类植物比如百里香,迷迭香等等。这里面还包括了伞形科的一些植物,比如各种芹菜,芫荽,胡萝卜等等。
不过这些植物并不完全是香料,也被当做蔬菜,所以我就都归类在香草这一类里了。”
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