一口天价炒饭,老唐当场拜师 第121节(2 / 2)
“为什么呀?”
吴垒顺口问了句。
“因为很多人不知道蒸汽会有那么烫,掀锅盖、掀蒸笼的时候,一不小心就被烫到了。”
李逸说着,就将手伸进了蒸箱里,将一个装满了汤汁的圆盘拿了出来。
盘子里是一条条盘在一起的茄子,浸泡在下方散发着浓厚菌菇鲜香味的高汤里,吸满了汤汁,看上去饱满而又不失柔韧。
看着出锅的茄子条,一旁的刘艺菲两人也凑了过来,好奇的打量着问:“这样就可以做茄鲞了吗?”
这一盘茄子条,是李逸用来制作茄鲞的原材料。
茄鲞的大名很多人都听过,它是《红楼梦》中最让人印象深刻的美食了。
它不仅让进了大观园的刘姥姥惊为天人,还让无数看了书的读者垂涎欲滴,对它充满了好奇。
在场众人也都听过茄鲞的名头,但还从来没吃过,更没见人做过。
因此李逸说要做茄鲞的时候,大家都被勾起了浓厚的兴趣,很想亲眼看看这道名菜是怎么被做出来的。
但李逸看着他们的一脸好奇,却摇头道:“还早呢!这才是第一道,要连续蒸九道,才能算是处理好。”
听到他的话,一旁帮着磨豆腐的黄小明好奇问:“我看《红楼梦》里这段好像只说是用鸡油炒,也没有蒸茄子的步骤啊?”
闻言,赵金麦也点了点头:“我看这段的时候,好像也没说要蒸茄子。”
李逸笑着解释:“茄鲞这道菜的原型,其实是茄鲊,是一种用鲜茄子切丝,晒干以后拌上米粉、细盐制作成的腌制菜。
两湖地区和云贵川地区都有这种茄鲊,回头你们有空可以去云省看看,老昆明人家里基本上都有这道菜。”
“茄鲊?”
刘艺菲不解:“那红楼梦里为什么会写成茄鲞呢?”
“鲞这个字的意思是剖开晾干的鱼,也指腌制的鱼肉,它是一个名词。”
李逸一边将茄子条从盘子里取出,一边解释:“鲊呢,指的是一种制作食物的方法,也就是鲊菜。
鲊早在《诗经》中就已经出现了,但那时候的鲊都是用鱼做的。
从宋朝开始,鲊菜就已经有很大的发展了。
《梦梁录》里就记载了京师的食肆里,出售有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鲊、子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等很多种鱼类和肉类的鲊菜。
包括明代的《水浒传》里,阎婆为女儿阎婆惜与宋江置办的酒菜中,就有一道肥鲊,就是用肥猪肉做的鲊菜。
《金瓶梅》里,西门庆也是鲊菜的狂热粉丝,他和潘金莲在葡萄架下,婢女送来的下酒菜里,就有一道木樨银鱼鲊,也就是鸡蛋炒银鱼。
到了清朝就出现了熟鲊,也就是用各种肉制作的鲊菜。
曹雪芹先生久居金陵,家中富贵,肯定有很多鲊菜可以吃,他显然很喜欢吃茄鲊,所以才写进了书里。
不过他用的词比较文雅一些,就写成了茄鲞。
茄子是最吸味的,用高汤清蒸再晾晒,可以让它保存更多的鲜味物质,所以做成鲊菜才那么好吃。
曹先生这样的富家子弟,对厨艺的了解显然没有那么精深,写不全也是可以理解的。”
听着李逸的解释,众人这才明白茄鲞的来历和缘由。
可直播间的观众,注意力却全都放在了《金瓶梅》上。
“细说葡萄架,我爱听。”
“那个木樨银鱼鲊是怎么吃的,可以展开说说吗?”
“逸哥连金瓶梅都有所研究?同道中人啊!”
“不要帮我们心疼流量!我们要听金瓶梅!”
屏幕前,李逸已经将盘子里的茄子条都捞了出来,然后递给了吴垒,吩咐:“找个托盘,把它们分开,然后放去那个烤箱里,用风干功能风干,彻底风干以后再拿来给我。”
“好。”
吴垒接过茄子,就回身去找托盘了。
赵金麦在一旁看着,好奇问:“逸哥,如果是你亲自做这个茄子干,会不会更好吃?”
这些茄子干是李逸从市场上买回来的干货,买的时候刘艺菲还在疑惑,为什么要买干茄子,却没想到是拿回来做茄鲞。
“可能会好一点,但差距不会太大。”
李逸解释:“茄子干这种东西,没有什么太大的技术含量,好不好吃全在于后面的处理,比如熬高汤这些。
茄子干只要保证是四五月份的新茄子做成的,就差不多了。
这东西很多地方都能买得到,没必要自己做。
我买的就是赣省鹰潭的余江茄子干,质量还是很好的,和我亲手做的也差不了太多。”
“好吧。”
赵金麦眨了眨眼睛问:“那中午能不能炒一点我们先尝尝?”
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