美食从麻婆豆腐开始 第847节（2 / 2）

“师父，您要教陈年哪一道菜？”宋青舟则是好奇的问道，毕竟他得先问一问菜名是什么，看自己之前有没有教过陈年，如果自己教过的话，师父就没必要再交了。

他们都是务实的人，不会因为面子就把已经学过的菜再重新学一遍。

“葵花肉怎么样？你以前教过没？”

“这个还没教过，陛下豕肉吃的少，所以平常我们也不怎么做，顶多偶尔拿出来搭配一下。”

“嗯，既然这样的话，那我就教教你。”

说完彭长海又看向了厨房里的其他帮厨：“你去看一看豕肉还有哪些？我要一块两斤见方的五花。”帮厨听后拔腿就走，过了一会儿他回来了，手里还提着一块儿五花肉。

“彭师傅，五花肉厨房还有好几块儿，我就挑了一块差不多的，大约有二斤一两。”

“行，就这个了。”

让对方把肉放在桌子上之后，彭长海便又看着陈年说道：“等一下我说你做。”

“好的师公。”

彭长海点点头：“除了猪五花，这道菜还要用到水冬菇和胡萝卜，另外调料的话就是桌子上的这些，不过得用鸡汤。”

“鸡汤厨房里就有，所以你就直接用现成的，怎么熬鸡汤我也就不教你了，这个估计你会。”

而且陈年确实是会，别说是鸡汤了，佛跳墙陈年都搞的来。

“你先烧一锅开水，烧水的时候把肉洗干净，等水烧开后，把肉直接放进开水锅里，再换成小火。”

彭长海说话十分干练，多余的话基本上不说。

而陈年也听得很清楚，按照对方所说的步骤将肉洗好，然后放入烧开的开水锅中。

“平日里给肉去腥都是冷水下锅，那你可知道这一次为何要用开水？”

陈年想了想，以往汆肉确实都是用冷水，因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性，完全熟透，这样做出来的肉会更加容易嚼。

比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅，因为他们对肉质的要求就是软烂。

但热水下锅也有相应的做法，直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性，也就是没有完完全全的熟透。

和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好，而后者肉质疏松容易入味。

以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜，在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。

只不过平常在炖肉的时候，由于时间长，所以一般都是冷水下锅。

“师公，这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。

“嗯，就是这个意思，葵花肉主要吃的就是一个嫩，用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”

陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候，在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火弄出来一些。

然后缓缓的扇着风。

一边操控着火候，陈年也一边撇着上面的血沫，直到汤再次恢复了清澈之后，肉也煮的差不多了。

经过了十几分钟的煮制，猪肉外表也变成了灰白色。

“接下来把肉捞出来，洗净晾凉。”

陈年照做，不过猪肉虽然已经用凉水洗过了，但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。

但现在时间也差不多了，厨房里也该准备晚饭，于是其他人备菜的备菜，杀鸡的杀鸡。

陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后，这才把肉放在案板上。

“把这些肉切成一寸半长的片儿，但也不用太薄，大概这么薄就行。”

彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。

陈年看后点点头，心中想着约摸就是四毫米左右，梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。

“另外再把萝卜刮去皮，也切成这么大的片，冬菇小个的整用，大个的剖成两半，再把葱切成段，姜切成片。”

陈年的手非常利索。

基本上前脚彭长海说完，没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。

“冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉，然后挤掉上面的水。”

“这个没必要慢慢的等它放凉，因为冬菇不大，直接用水冲就行，要是不方便的话直接泡在凉水里也可以，但最后一定是要把上面的水分都挤掉，不然不好入味。”

……

“嗯，一片肉，一片胡萝卜，一片冬菇，相间码入深盘内，盘子已经给你放在那儿了，这道菜就得找这种深的盘子才行，如果实在没有就尽量用个宽口的碗，摆的时候，把整齐的那一面朝下，然后把碎肉和剩下的配料放在上面。

你看中间是不是就凸起来了？”

“是，中间要高出来一些，这样可以吗？还是要把这里弄平？”

“不用，要的就是这种效果。”彭长海摇了摇头。

“接下来你用料酒，酱油，鸡汤，盐，白糖，味精和胡椒面，先在一个碗里兑成汁，然后倒在肉盘上。”彭长海说着，又把每一味调料要放的分量告诉了陈年。

最后在彭长海的指挥之下，陈年把这调好的汁倒在肉盘内，然后在上面放上刚才切好的葱和姜，紧接着上笼开始用大火去蒸。

宋青舟则在一旁一边准备着谭府晚上要吃的饭，一边时不时的打量一下这边。