美食从麻婆豆腐开始 第414节(1 / 2)
“反正你有不会的地方就问,记不住也就记不住了,这不用勉强。”孙师傅一边安慰着,一边继续动起了手来,“下一步就是洗膛,用左手的大拇哥从鸭膀子下面的刀口伸进去,其他四根手指轻一点托住鸭子的背,然后按进水池子里。
这样水不就灌进去了吗?咱们现在就是要把里面都洗干净才行,水灌满以后就将鸭子头朝上托起来,右手再从鸭子的py里面捅进去,把回肠头抠出来,这样水就会从后面流出来。
等水流干净以后再重复刚才的动作灌满水,这一次把鸭头朝下,让里面的水从上面流出来。”
就在孙师傅进行这一步的时候,陈年能够看到鸭脖子里面的各种杂物黏膜都被冲了出来。
紧接着孙师傅就开始不断的重复着上面流水,下面流水的步骤。
直到完全冲洗干净之后才将鸭子妥善的放在那里。
“现在就可以开始烤了,你拿着鸭子到外面来,咱们把它挂起来。”孙师傅一边洗着手,一边指挥着陈年。
而陈年听到终于到了烤这一个环节了,精神再次振奋起来。
“你要学的是这种,所以咱就得把鸭子挂起来,为什么要挂鸭子呢?主要挂起来之后不管是烫皮、打糖又或者是亮皮和烤鸭都很方便。”
听到这里涉及到烹饪和制作的方法,陈年又重新找回了自信,孙师傅说的这些主要就是鸭子在做出来之后的外观形状,呈现颜色以及口感质地。
只见孙师傅伸手过来,以左手的拇指握住鸭头,将鸭子轻轻的提溜起来,然后用右手的大拇哥和食指将鸭脖子上的皮肤捏的伸展开来。
再把右手伸进体侧的刀口里,挑着鸭撑子,剩下左手握住鸭子的右翅膀,使得鸭子垂直。
这时右手提着鸭子,左手便可以放松下来,但并没有完全松开,而是向下移动到鸭脖子大约中间的位置,拇指向上一挑将鸭脖子折弯,而后头朝下,剩下的四指握着鸭脖。
而右手此时再次松开,从炉子里取出鸭钩,自脊背侧穿过,然后又从颈骨内侧的肌肉里面穿出来,这样一来鸭钩算是斜穿在了鸭脖上。
提着鸭钩,这一只鸭子被挂得端正无比。
大概就是这样,烤鸭的时候才能比较均匀吧。
陈年不禁在心中猜测道。
现在他已经饥饿无比了,这玩意儿虽然不是所有的工作都是自己做的,但很多东西光是看着就感觉很累。
再加上一直要用脑子强行记录,所以陈年的体力和精神力在被飞快消耗着。
“这谁顶得住啊。”陈年不禁开始忐忑,如果烤鸭真的拿到红红饭店里面去,自己真的有时间做吗?
步骤这么繁琐,光是做那么几只,自己一上午的时间就过去了。
不过有一点值得令人振奋的,那就是对于陈年来说,一道菜的难度越高他就越想去挑战一下。
“陈年,你现在马上去烧点开水,不用太多,但一定得烧开。”孙福全将炉子挂好了之后又对着陈年说道。
接下来孙师傅又用开水在鸭皮上浇它,使得其毛孔紧缩,皮肤紧绷,同时皮下的气体也最大限度的在热作用下开始膨胀之后,又往鸭子的身上浇洒糖水。
陈年知道浇洒了糖水之后烤出来颜色会变成枣红色,而且烤鸭的皮也会更加的酥脆。
做完这一步之后,孙师傅便停手了,看了看太阳的方向,让陈年搭把手把炉子转了转。
“反正中午肯定是吃不上了,鸭子现在光是晒也要晒一上午,这还是天气比较热。”
孙师傅说着擦了擦头上的汗水,便让陈年跟着一起回屋去了。
而陈年此时想的是,如果这一步依据现代科技的话,大概这时间就会大大缩短。
毕竟很多人想要让自己的皮肤变得黑一点儿也会专门去做美黑。
对人都能这么做,对鸭子那更是不在话下。
可现在科技还没有发展起来,自然一切都要靠自然的力量。
第459章 bj烤鸭!
就这样到了晾晒的时候他们才开始准备今天的午饭。
但由于先前在处理鸭子的时候花了不少时间,所以中午他们也就准备一切从简。
早上的时候陈年就已经想好了,中午直接炒一个酸辣土豆丝,再来一个宫保鸡丁,这两个菜都是比较简单一些的。
陈年在旁边切菜,孙师傅则是负责炒。
土豆切成丝,然后将一应要准备的葱、姜、蒜、辣椒、花椒等调料都备好之后,陈年便去一旁准备宫爆鸡丁的食材了。
孙师傅则是在那边开始做菜。
先将那一盆土豆丝简单的过两次水之后又下入热水锅中进行焯水,由于火大锅也大,所以焯水用的时间也不必像经常在家里那么长。
再加上一会儿还要在锅里进行翻炒,所以焯水的时间可以相比于在家里的时候稍微减少一些。
出锅之后依旧是用冰凉的井水再次浸泡着。
紧接着便是起锅烧油,下入调料进行翻炒,然后等到香味儿出来之后下入土豆丝。
翻炒的声音叮叮当当,这是只有陈年老锅和陈年老勺才能发出的声音。
但凡新一点儿出来的效果就不是这味儿。
而且陈年能看得到孙师傅的勺子,虽然个头不小,但用起来好像要比普通的炒菜勺微薄一些。
还有后面手握的地方,那叫一个光滑,经年累月的使用之下这些厨具早就已经被包了浆,磨平了原本的棱角变得光滑无比。
没过多久,孙师傅的土豆丝出锅,然后陈年那边宫保鸡丁的所有材料也都已经准备完毕。
继而孙师傅又开始做下一道菜。
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