第1524章 烤鸭二合一（2 / 2）

但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。

这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。

只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。

过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完全淘汰了。

也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。

不过也是表演成分居多。

现在基本上吹气的环节，全都用气泵代替了。

徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。

同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。

鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。

挂起来之后，接下来就是汆烫。

烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。

比如淤血和毛囊里的污垢等等。

做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。

要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。

这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。

时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。

所以不能烫太长时间。

不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。

用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。

烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。

等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。

这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。

麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。

这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。

显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。

徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。

另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。”

正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。

比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。

把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。

根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。

一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。

现在虽然是春天了，但因为气温还不算太高，加上这些鸭子的个头肥大，晾房的温度也不高，所以就直接晾一夜了。

做烤鸭，鸭肉是不能有腌制的步骤的。

假如加了腌制，那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了，只有不加任何调料做出来的烤鸭，吃起来才更加美味，更能吃到鸭肉的鲜香。

所谓原滋原味，就是如此。

正因为不能用调料腌制这一特点，才使得烤鸭的价格一直居高不下，原因就是鸭肉品质不好的话，在晾制的时候容易腐烂变臭。

而要保证鸭子新鲜的话，成本肯定会增加。

另外，很多人都吐槽，吃烤鸭的时候，那么大一只烤鸭就片一点点肉，剩下的鸭子就全扔了。

其实剩下肉，不是很多。

因为没有腌制，靠近鸭屁股的肉，经过高温烤制之后，多少会有些腥臊味，所以这些肉是不能吃的。

而其他部位的肉，大多都靠近骨头。

所以剩下的鸭架，一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。

烤鸭送进晾房之后，晚高峰即将来临，烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里，开始生火准备做烤鸭。

这会儿用的鸭子，基本上都是昨晚晾的，晾到现在，已经可以烤制了。

徐拙觉得既然要演示，那就演示彻底一点，所以他直接拿了几只鸭子，准备烤制。

这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来，徐拙把鸭子拿过来，用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。

这种灌水的方式，被称为灌汤。

这样做的目的，是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。

鸭子在用挂炉烤制的时候，水分消耗大，鸭肉很容易发干变柴，经过多年摸索，大家发现在烤制的时候，在鸭肚子里灌点水，能够有效的降低这种情况的发生。

原因就是，在烤制到时候，腹腔的水能够起到蒸的目的，这样水蒸气能够进入鸭肉中，使鸭肉变嫩。

另外加了水之后，鸭身上那多余的油脂，会融入水中，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。

现在很多店面，在做这一步的时候，会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。

这些其实都不对，因为不管加什么料，都会影响鸭肉本身的香味儿。

可以说，只有鸭肉不新鲜，或者自己鸭子品质不自信的时候，才会用这种方式来掩盖。

真正的好鸭子，是不需要多此一举的。

很快，烤鸭炉被烧热，火苗开始乱窜。

徐拙举着做烤鸭用的长杆，把鸭子一一送进了烤鸭炉中，开始烤制。